近年來(lái)，真空冷凍干燥技術(shù)在我國(guó)有了較快的發(fā)展，但與國(guó)外相比，還有一定差距，本文從該技術(shù)國(guó)內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r及應(yīng)改進(jìn)的幾個(gè)方面入手，對(duì)這一技術(shù)進(jìn)行剖析。 發(fā)展態(tài)勢(shì)產(chǎn)量遞增速度每年達(dá)30%。

    真空冷凍技術(shù)簡(jiǎn)稱(chēng)為凍干技術(shù)。國(guó)家質(zhì)檢總局鍋爐壓力容器檢測(cè)研究中心主要從事真空冷凍干燥過(guò)程優(yōu)化研究的專(zhuān)家介紹，凍干原理是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸氣而除去，從而獲得干燥制品的技術(shù)。實(shí)踐表明，真空冷凍干燥脫水技術(shù)是一項(xiàng)適用于果蔬、肉類(lèi)、水產(chǎn)、藥品的護(hù)色、保鮮、保質(zhì)及保持營(yíng)養(yǎng)成分的高新加工技術(shù)。

    據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前美國(guó)年消費(fèi)凍干食品500萬(wàn)噸，日本160萬(wàn)噸，法國(guó)150萬(wàn)噸，其他國(guó)家的消費(fèi)數(shù)量也在逐年攀升。如今，凍干食品在市場(chǎng)上的產(chǎn)量以每年30%的速度遞增。

    我國(guó)在凍干方面的研究起步較晚。近年來(lái)一些科研單位對(duì)某些產(chǎn)品進(jìn)行了工藝研究。東北大學(xué)已成功研究了人參凍干工藝；四川大學(xué)研究了牦牛肉的冷凍干燥工藝。此外，上海華裔發(fā)展有限公司將一些名菜，如：“宮爆雞丁"等，用凍干工藝加工，已在國(guó)內(nèi)申請(qǐng)。如今，隨著我國(guó)消費(fèi)者對(duì)凍干產(chǎn)品需求量的逐年增大，凍干設(shè)備也有了較大的發(fā)展。

    專(zhuān)家介紹，由于真空冷凍干燥是在低溫、高真空狀態(tài)下進(jìn)行，物料中的水分直接從固態(tài)升華為氣態(tài)，因而可以zui大限度地保持被干物料的細(xì)胞活性以及被干物料的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分，而且復(fù)水性能好。凍干食品則是采用現(xiàn)代脫水技術(shù)與工藝加工而成的集方便、保健、為一體的高品質(zhì)綠色食品。從而避免了傳統(tǒng)脫水方法帶來(lái)的變色、變味、成分流失及無(wú)法還原等缺點(diǎn)。

    國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀整體設(shè)計(jì)及控制水平有所提高

    凍干食品品質(zhì)的優(yōu)劣，除了與工藝有關(guān)，在很大程度上取決于食品凍干設(shè)備。食品凍干機(jī)主要包括對(duì)物料進(jìn)行凍結(jié)的凍結(jié)庫(kù)和升華脫水的干燥倉(cāng)及真空、制冷及加熱等輔助設(shè)備。專(zhuān)家談到，世界較為先進(jìn)的凍干機(jī)主要包括：丹麥阿*的RAY型間歇式和CON-RAD型連續(xù)式凍干機(jī)，日本—0共和真空株式會(huì)社的無(wú)隔離干燥過(guò)程水氣凝結(jié)器除冰再生技術(shù)和TL型液體食品密閉系統(tǒng)管式凍干機(jī)。

    此外，早在十多年前在保加利亞成立的，以研究宇航食品、保健食品和營(yíng)養(yǎng)食品為主要方向的低溫生物學(xué)和冷凍干燥技術(shù)研究所的科研實(shí)力也極為雄厚。

    近年來(lái)，國(guó)內(nèi)食品凍干機(jī)發(fā)展較快，生產(chǎn)廠家較多，質(zhì)量、性能及規(guī)格型號(hào)各不相同。20世紀(jì)50年代初期，武漢及北京等生物制品研究所先后進(jìn)口了一批凍干機(jī)；20世紀(jì)60年代北京、天津、南京、上海及大連等地相繼建立了一些實(shí)驗(yàn)性?xún)龈墒称飞a(chǎn)廠家，并先后仿制了一批凍干機(jī)。其特點(diǎn)是整體式，擱板溫度不均勻，手動(dòng)操作，能自動(dòng)記錄；20世紀(jì)70年代湖北自行設(shè)計(jì)了一種凍干機(jī)，采用單機(jī)雙級(jí)壓縮機(jī)，可在箱內(nèi)加蓋瓶塞；上海則建立了年產(chǎn)300噸的中等規(guī)模的凍干車(chē)間。